一块月饼大小的豆干，切成薄片，下油锅煎得两面金黄，配上菜配上肉甚至配上米饭；或者干脆掰成几瓣，扔在炖肉的汤锅里，豆干吸收了汤汁的浓烈，变得饱满湿润，咬一口就汤汁崩裂……你家的桌上，会不会就时常出现豆干？ 　　位于翔安新圩的东寮村，便以豆干出名。跟着小编，一起来挖掘这项老手艺吧～ 　　在东寮村的一个角落里，三角梅花开正艳，苏美线一家，正在紧张忙碌地制作豆干，柴火很旺，热气升腾，有人悠悠地点卤，有人眼起手落地包豆干，有人拿一把大风扇，使劲地往刚出锅的豆干上吹风……35年的豆干“代言人” 　　这家的豆干，就叫美线豆干，名字源于苏美线，这个从25岁就开始做豆干的农村妇人，做了一辈子豆干，把一个没有名字的小作坊，做得远近闻名。如今，她把手艺传给媳妇李亚兰，成功退居二线。 　　苏美线的儿子陈火旺说，时光在变化，但更多的却没变。比如每天的早餐，就是炒豆干配饭，或者每人在锅里舀一碗豆浆，配上馒头，多年不变；比如这做豆干的工艺，还是那9个步骤，不用石膏尽量不用机器；比如这豆干的口味，从小到大就是这个味。 　　成天与黄豆打交道，有什么好处呢？陈火旺说，看看她们的皮肤就知道了，妈妈60岁，皱纹还少有。坚持用盐卤的老手艺 　　“别人做豆干用石膏，我们用盐卤。”陈火旺说，他从小就学习做豆干，他也说不清自己是家里第几代做豆干的人。“不用石膏做豆干”是祖辈流传下来的要求，因此虽然盐卤的价格越来越高，但村里人绝不会用石膏来取代。 　　李亚兰说，这卤水，不大好买。纯盐卤现在越来越不好找了，不过，这老手艺不能丢，再远也要用纯盐卤。 　　“我们的豆干一整袋从2米的地方掉下来都不会碎。”陈火旺说，只有拿捏好每个步骤的时间和技巧，把水分挤出，才能做出又Q又嫩的豆干。豆干九步曲1泡豆 　　其实，在泡豆之前，还要经过选豆、称豆、洗豆等工序。豆干的好坏，一大部分要取决于黄豆的好坏，颗粒饱满圆润的黄豆，洗过两遍后，再泡上六个多小时，就可以等待蜕变了。李亚兰说，通常是头天晚上泡好，泡的时间长短，也要视天气而定，热的天，时间就短一点，冷的天，时间就长一点。2磨豆 　　这是这个手工作坊里，唯一用到机器的地方。泡好的黄豆和一定比例的水混合，豆子和水进去，浓浓的豆浆就顺着机器口出来。3烧浆 　　柴火、大火！把打好的豆浆倒入大铁锅里，在锅里滚上几滚，捞出过滤。大火在灶里旺着，工人时不时用勺子往锅里搅拌下，看到木柴燃尽，冷不丁再往灶里丢一根。别小看了这烧浆，至少要滚过五六遍。4点卤 　　这是影响豆干成型最关键一步。把烧得滚烫的豆浆，转移至一个大缸里，慢慢拖到一边。这一缸，就是25斤黄豆的量。放卤水的多少，动作的轻重缓急，每一个细微的动作，都可能影响到豆干的口感。 　　一根连接着纯卤盐的细小管子，一把勺子，戴着橡胶手套的李亚兰左手控制着水流速度，右手在冒着热气的豆缸里搅拌，水流大，搅拌得快，幅度大，反之亦然。直到豆缸里豆浆星星点点地起了豆花状，停止点卤。5搅豆花 　　点卤完，把缸用盖子盖住。半个小时后，李亚兰用一把长长的大勺子，对缸里的豆花深度搅拌。据说，老一辈的人一定要搅到18下，边搅水会慢慢变清，搅拌停止时，面上的会明显地见到豆花与水分离，这时，可以把多余的水分舀出来倒掉。6压豆花 　　搅拌完，盖住，静置。这时候，簸箕、秤砣、瓢全都派上了用场。一个小于缸口的簸箕，直接放到豆花上，再在簸箕里放一个秤砣，这秤砣，实心石头，开始的时候几斤，后面加到十几斤、20斤，直到豆花里的水分全部压出，用瓢舀出来。7包豆干 　　一把小勺子，一个过滤的小茶杯，一块小方巾。在一张大方桌的周围，工人们并排坐着。第一个靠近缸的工人，用极快的速度在缸里舀出一块茶杯口大小的豆花，放到方巾里，四面对折，包豆干的第一步完成，并迅速放到案板上。紧接着，另一个工人拆开方巾，再把里面的豆花压紧压实，更紧固地对折，挤压。 　　据说，这两步都要非常快，防止豆花变冷，否则不易成型。8压豆干 　　另一个工人呢，把包好的豆花包，端到作坊一侧的桌面上，用木板一层一层压住，这步骤，也是压出多余的水分，豆干好不好吃，牢固不牢固，就看水分的多少，压上七八分钟，工人迅速拆开方巾，一块黄黄的豆干，初步成型。9煮豆干 　　还没完。有的豆干是生的，有的却是熟的。美线家的豆干，都是经过这最后一步，煮熟了的。在另一个房间里，大锅里加了盐，木柴火烧得旺，工人把拆开的豆干，往锅里一倒，滚两开，再迅速捞出，沥干、摊开。一把功率强大的风扇，正对着摊开的豆干使劲吹，这是让它们迅速冷却。煮过的豆干，口感更加顺滑，保存起来也更久。厦门老手艺一起来发掘裁缝、造船匠、修表工、织布机前的妇女、游街串巷锵刀磨剪子的匠人……这些数年、数十年前常见的老手艺，有的已经消失，有的正在消失，也有一些人满怀热情，在尽力复活它……我们恳请有识之士为我们提供更多的厦门老手艺的线索，我们一起发掘、留住它！线索邮箱:playdm